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知らなかった、研いだ米をザル上げする本当の理由


水切りの理由

ご飯を炊飯器ではなく、鍋や土鍋を使って炊く家庭もありますよね。持たない暮らしを意識して、炊飯器を断捨離した方もいるでしょうね。

炊飯器とちがい、多くの鍋や土鍋にはメモリがありません。ご飯を炊くときには水の量は重要なポイントです。お米に対して適した量の水を加える為に、米を研いだら一度ザルにあげて水を切りますよね。

でも、そのザルに上げるという行為は、水切りのためではないそうですよ。




ザルに上げてるのは、米に水分を吸水させるため


「ええっ??水に浸けずにザルに上げて浸水させるの?もう、わけがわからない」つや子はそう思いました。

米をザルに上げる理由を教えてくれたのは、こちらの本。
普段の料理がおいしくなる理由

土井善晴先生の本です。
バラエティー番組で拝見する土井先生、おもしろくて好きです。
大女優さんの料理の盛り付けを見て、「こざかしいですね」と言い放ったときは爆笑しました。



米というのはそもそも乾物で、研ぐために水を入れた時から水を吸収し始めます。
さらには、ザルに上げている間も、表面についた水分を吸収するのだそうです。たっぷりの水に浸して置く必要はないということですよね。


米を水に浸さないほうがいい理由


米が傷む


米は水に浸して、1時間もすると発酵を始めるそうです。米が発行するなんて知りませんでした。
発酵した米は、炊いても味が落ちるそうです。

吸水の加減がことなる


米を水に浸すと、米の表面と芯の部分で吸水の度合いことなるそうです。芯の部分より表面の方が多く水を含むことになるのです。

土井先生流、正しいお米の炊き方


米を研いでザルに上げる


水はけを良くするために、中央をくぼませる。
ザル上げの時間は夏場は30分、冬場は1時間ほど。部屋の乾燥が気になるときは、濡れふきんをかぶせて。

洗い米の状態になったら、もう一度計量する


米が十分に水を吸って、白っぽくなった状態を洗い米といいます。
洗い米


この状態の米をもう一度計量します。
ちょっと面倒よねって湧きあがった気持ちは、無かったことにしておきます。(ズボラにとってはこっれも大事な手順です)

洗い米と同量の水を加えて炊く


よく水を吸った洗い米なら、同量(同体積)の水加減が基本になります。
あとは炊飯器でも、鍋でも、好きな方法で炊くだけです。


実際につや子やってみました。
「芯が残るのでは?」と少々心配でしたが、大丈夫でした(*´▽`*)
しかも炊き上がりはお米が立っていて、一粒一粒がしっかりとしていました。今までの柔らかな感じは、ふやけていただけなのかもしれません。
お昼に塩結びにして食べましたが、美味しかったです。


洗い米は小さな冷蔵庫の救世主


ザル上げして水を吸わせた洗い米は、すぐに使わない場合ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておけば2日は持つのだそう。

これは、冷蔵庫の小さい古屋家には非常に便利です。
朝ご飯を炊くとき、日中外出して帰りが遅くなる時は、研いだ米をボールに水とともに入れ冷蔵庫に入れて準備していました。
常温で置いておくと腐敗の心配がありますからね。

でも、古屋家の冷蔵庫は小さいので、常備菜や下ごしらえした材料が多く入っていると、お米のボールが入れられません。粉類を野菜室に移動させたりして、場所を作ることもありました。

それが、ポリ袋に入れた洗い米なら、それほど場所を取りませんから、冷蔵庫内での引っ越し作業も減ります。


つや子、主婦業も約10年になります。料理番組もちょくちょく見ますし、基本的なことはある程度知っているつもりでした(知っているだけで、技術が伴わないのが悲しいところですが)。
でも、まだまだあるんですね~、知らないことって。
料理もなかなか上達しませんし(;´Д`)、ここらでもう一度基本に立ち返ってみようかと思います。



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